Dinkel ist eine alte Getreideart und war bereits im Mittelalter die wichtigste Getreidesorte und somit Nahrungsgrundlage. Hildegard von Bingen, die als bedeutende natur- und heilkundige Gelehrte bekannt ist, fokussierte sich auf die gesundheitsfördernden Wirkstoffe im Dinkel und sah ihn daher als tragende Säule ihrer Ernährungslehre.

Dinkel enthält mehr Mineralstoffe, Vitamine und hochwertiges Eiweiß als Weizen, hat einen hohen Ballaststoffgehalt und gilt daher als gesünder. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E unterstreicht dies. Durch die günstigere Proteinzusammensetzung des Dinkelglutens ist es für viele Menschen verträglicher als Weizen, aber es enthält dennoch Gluten und ist daher für Menschen mit Zöliakie ungeeignet.

Während das Getreide in einem schonenden und luftgekühlten Verfahren zu feinstem Vollkornmehl pulverisiert wird, bleiben alle Bestandteile des vollen Korns sowie des Keimlings bestehen. Dadurch bleiben auch alle Vitamine, Fette, Eiweiße, Mineralstoffe sowie Spurenelemente aus dem Keimling und den Randschichten erhalten. Durch die feine und pudrige Konsistenz kann dieses Dinkelmehl optimal für Feinbackwaren eingesetzt werden. Das Mehl hat generell gute Backeigenschaften, weshalb es fast überall einzusetzen ist. Jedoch neigt es zum “Trockenbacken” weshalb es bei diesen Broten sehr empfehlenswert ist, ein sogenanntes Kochstück oder Brühstück hinzuzufügen, um für ausreichend Feuchtigkeit zu sorgen.

Tipp: Empfehlenswert, um das "Trockenbacken" zu vermeiden, sind z.B. Lein- oder Chiasamen oder gemahlene Flohsamenschalen, welche zuvor in Wasser gequollen sind. Sie nehmen die 10-15 fache Menge ihres Eigengewichts an Flüssigkeit auf und sind daher ein guter Feuchtigkeitsspender. Empfohlen werden auf 500 g Dinkelmehl  5-10 g Flohsamenschalen mit entsprechender Flüssigkeitsmenge. Etwa 2 Stunden vor der Teigzubereitung werden sie mit der Flüssigkeit verrührt und dann für 1-2 Stunden zum Quellen stehen gelassen. Dieses Quellstück wird dann zum Mehl und den übrigen Zutaten gegeben und das Rezept weiter wie beschrieben verarbeitet.

(Dinkel gehört ebenso wie Weizen zur Großfamilie der sogenannten Süßgräser und diese ist Umgangssprachlich auch als “Weizenfamilie” bekannt, weshalb  Lebensmittelüberwachung sowie Verbraucherschutz bei Dinkel die korrekte Kennzeichnung mit dem Zusatz “eine Weizenart” fordern.)